乳酸キャベツの特徴
乳酸キャベツは、欧米では昔からよく食べられている料理で、ドイツ語や英語で「ザワークラウト」、「サワークラウト」、フランス語で「シュークルート」と呼ばれます。わかりやすくいえば「発酵キャベツ」でしょう。
乳酸キャベツは、キャベツの漬物であり、キャベツを漬け込むのは基本的に塩があればOKです。酢は使わなくても、乳酸菌によって程よく酸味が出てくるので美味しくなり、ちゃんと保存できる発酵食品になります。
ちなみに乳酸菌とは、乳酸をはじめとする酸をつくりだす細菌の総称で、オリゴ糖などの糖を利用してつくられ、自然界に広く存在しているものです。人間の体内の場合では、各種ビフィズス菌、アシドフィルス菌、腸球菌の一種となるフェカーリス菌などがあり、これらは善玉菌と呼ばれています。その働きのことはプロバイオティクスと呼びます。
こうした乳酸菌は、腸内環境の改善に役立つ成分です。乳酸菌は成分規格が定められており（厚生労働省の乳及び乳製品の成分規格等に関する省令・乳等省令）、無脂乳固形分（牛乳の全乳固形分から脂肪分を差引いた残りの成分）は8.0％以上で、乳酸菌数1000万以上/ｍｌなっています。
しかし、乳酸菌は腸内において最長でも1週間程度しか生きられません。つまり、腸内で増殖と死滅を繰り返して、最後に体外に排泄されてしまいます。ストレス、飲酒、老化などでも腸内の善玉菌はどんどん減ります。そんなことからも乳酸キャベツをもっと活用してもらいたいものです。