シュークルート
シュークルート？何のこと？と知らない人は思うかもしれませんが、乳酸キャベツというのは、材料のキャベツと粗塩、ほんの少しのきび砂糖などで作るもので、言わばシュークルートなのです。
「シュークルート」は「ザウアークラウト」とも同じですが、キャベツを千切りにして、それを塩漬け、発酵させたもので、もともと酸味のあるドイツの漬物のことです。「シュークルート」に、ソーセージ、ベーコン、豚のすね肉などを加えて煮て、そこに茹でたジャガイモをつけ合わせた料理は、フランス東部アルザス地方の定番料理です。実はそれ程に歴史のある料理なのです。
乳酸キャベツは、腸に届きやすい植物性乳酸菌がたっぷり含まれた発酵食品です。もともとキャベツは非常に栄養豊富です。アメリカ国立がん研究所によって提案された「デザイナーズフーズ・リスト」の中でもトップグループに位置づけされています。
キャベツに含まれる栄養素としては、ビタミンＡ、Ｂ１、Ｂ２、Ｂ３、Ｂ５、Ｂ６、Ｂ９、Ｃ、ミネラル類などがあり、更にキャベツの特徴となるビタミンUという成分もあります。
ビタミンUは「キャベジン」と呼ばれる成分で、胃腸薬の名前になるほど効果が高いのです。ビタミン様物質（アミノ酸）として、胃腸の粘膜組織を作り、壊れた組織も修復させる作用があります。その他ビタミンK、カロチンなども含まれています。
このキャベツを発酵させることで、更にビタミン類や栄養価が高くなり、消化もよくなります。乳酸キャベツは、チーズをかけるだけでそのまま食べても美味しいのですが、調味料として使うと複雑な旨味が生まれ、味わいが深くなります。